№ 39VIII. nodaļa
Koku karaša
Baumkuchen, grilled in layers
- Serves 12
- about 2 hours
- Melnraksts · vēl nav izmēģināts
1796Kohku karrascha.
The book gives 30 eggs, 2 mārciņas of butter, 1½ mārciņas of sugar, 1 lots of cinnamon, the zest of 3 lemons, 1 stops of cream and 2½ mārciņas of flour, which converts to about 840 g butter, 630 g sugar, 13 g cinnamon, 1.275 l cream and 1.05 kg flour. We've used a sixth, and bake it under the grill instead of on a spit (see Notes).
Method
8 soļi- Clarify the butter: melt it gently, skim off the foam and pour the clear fat into a bowl, leaving the milky sediment behind. Let it cool until lukewarm.
- Beat the yolks with the sugar, lemon zest and spices for about 5 minutes with an electric mixer, until thick and pale. Beat in the lukewarm butter in a thin stream, then beat for 2 minutes more.
- Add the flour a spoonful at a time, beating, then beat for 2 minutes. Beat in the cream a little at a time. The batter should flow like a thick pancake batter.
- Whisk the whites until stiff and fold them in last.
- Heat the grill to high and set a shelf so that the top of the tin will be 12–15 cm below it. Line the base of a 20 cm springform tin with baking paper and butter the sides.
- Spread about 3 tbsp batter thinly and evenly over the base. Grill for 2–3 minutes, until evenly golden brown; watch it, as it can burn in seconds.
- Take the tin out, spread another 2–3 tbsp batter over the top and grill again. Carry on until the batter is used up: 18–22 layers, 60–75 minutes in all. As the cake grows closer to the grill, the layers brown faster; lower the shelf if you need to.
- Sprinkle the top with the sugar and cinnamon and leave the cake in the tin until cold. Run a knife round the edge, unmould and trim the top and bottom level. Cut thin slices so the rings show.
Notes
What the book says vs. what we added
the book has a turner make a wooden cone ½ ell (about 27 cm) long or a little longer, nearly as thick as a small plate at the bottom and much thinner at the top, bored through so it fits on a roasting spit. It is wound tightly with thin string, the ends tied to small nails, and roasted with butter in front of the fire for a couple of hours before use; a new cone must be roasted many times, or the cake tastes of wood. The yolks are beaten with a wooden pestle with the sugar, lemon zest and spices, the melted clarified butter goes in little by little, then half an hour's beating, the flour, another half hour, then the cream, and the whites beaten stiff last. When the butter on the turning cone starts to froth, batter is poured over it from a dripping pan, turning slowly at first so the batter runs back and forth and the cake grows spikes and "branches". When a layer browns, the next is poured on, until the batter is used up. The cake is sprinkled with sugar and cinnamon and left to cool. Then the string is untied and unwound; if the cone sticks, the thread is pulled round it to free it. The cake is trimmed level, stood upright on a napkin and decorated with small cakes. Grilling in a tin, the amounts and the times are ours.
Why a grill
without a spit and an open fire, layering under a hot grill is the usual home method. It gives the rings but not the spikes. A spit cake needs a rotisserie with a strong radiant heat source and a cone wrapped in baking paper, and is a project in itself.
Variations in the book
the book says the batter can also be made with almonds, saffron, cardamom, cloves or other spices, or the cake studded with raisins and almonds as it bakes, but that the version described is the best. For almonds, fold 50 g ground almonds into the batter with the flour.
Scale
the book's batter weighs about 5.5 kg, a centrepiece for a feast. The ell is not in measures.yml; a Riga ell was 53.75 cm.
The name
koku karaša, "tree cake", like the German Baumkuchen. Lithuania's šakotis (from šaka, branch) and Poland's sękacz are spit cakes of the same family, and the book's spikes and "branches" describe the same look.
Oriģināls1796
no appalu kohku ½ druszin , appakschâ gan drihs tik resnu kà masa un dauds teewaku, ar zaurumu zauri ka winnu us zeppescha warr usdurt. Tahds kohks ar plahnu it rupju deegu zeeti aptihts, abbi galli un appakschâ maseem naglineem peeseeti, us durts, un stundu , kad to gribb taisiht, kà zeppets ugguns zepts un ar sweestu apleets. Kad wehl jauns irr, tad dauds reis winnu tà buhs zept, zittadi ta kohka . taisi to mihklu tà: Nemm 30 , 2 . , 1½ . zukkera, 1 . , , , no 3 to misu us rihwi , 1 un 2½ . smalku kweeschu miltu. To baltumu noleez , to dseltenumu arri dsillâ , sakull to ar kohku un to smalki sagruhstu zukkeru, tahs misas un tahs zittas it smalki sagruhstas klaht, maisi un sakull to un to sweestu- pamasam klaht, maisi atkal kahdu ½ stundu un tad tohs miltus arri pamasam klaht, maisi atkal puss stundu un tad peeleij to arweenu ween kuldams; kad to krehjumu gribb peeleet, tad jau warr sahkt to baltumu kà sakullt, un tas -digi peemaisihts. Kad nu ta mihkla tà sataisita un tas kohks jau ugguni zeppj ka tas sweests sahk, tad no tahs mihklas kahdu zeppeschupannâ un apleij to kohku, apgreesi to no eesahkuma it , ka ta mikhla schurp turp welkahs un ta un ; kad ta mihkla no tahs jau nepillina, tad atnemm to pannu , ka ta mihkla, kas tur eekscha irr, ne iszeppj; kad nu tas pirmais usleijums jau bruhns , tad apleij atkal un tapat , kamehr mihkla irr, apbahrsti ar zukkeru un un noleez ; atraisi tad tohs gallus, kur peeseeti bij, attinni winnu , arweenu ta kohka it klaht turredams, un tà us abbahm pussehm, kad tas kohks wehl ne gribbetu isnahkt bet kahdâ weetâ peelippis buhtu, tad turri to abbôs gallôs un welz winnu apkahrt to kohku, tad buhs un warresi to kohku isnemt. To mihklu gan wehl us daschadu zittu , ar mandelehm, , , zittahm warr sataisiht; to zeppoht ar rosihnehm un mandelehm isspikkeht kà ikkatram patihk, bet tà kà taggad irr apraksti-ta, winna un labbaka buhs. Kad nu gattawa irr, tad appakschâ un nolihdsinata, blohdâ us stahwedama un ar zittahm sihkahm ispuschkota.
Mūsdienu rakstībā2026
no dreimaņa apaļu koku ½ garumā drusciņ garāku, apakšā gandrīz tik resnu kā maza un daudz tievāku, caurumu garumā viscauri, ka viņu uz cepeša var uzdurt. Tāds koks plānu it rupju diegu visgarām cieti aptīts, abi gali un apakšā maziem nagliņiem piesieti, uz durts, un stundu , kad to grib taisīt, kā cepets uguns cepts un sviestu apliets. Kad vēl jauns , tad daudz reiz viņu tā būs cept, citādi tā koka pieņem. taisi to mīklu tā: ņem 30 , 2 . , 1½ . cukura, 1 . , , , no 3 to mizu uz rīvi , 1 un 2½ . kviešu miltu. To baltumu noliec , to dzeltenumu arī dziļā , sakul to koku un to sagrūstu cukuru, tās mizas un tās citas it sagrūstas klāt, maisi un sakul to un to sviestu pamazām klāt, maisi atkal kādu ½ stundu un tad tos miltus arī pamazām klāt, maisi atkal pusstundu un tad pielej to vien kuldams; kad to krējumu grib pieliet, tad jau var sākt to baltumu kā sakult, un piemaisīts. Kad nu tā mīkla tā sataisīta un koks jau uguni cepj, ka sviests sāk, tad no tās mīklas kādu cepešupannā un aplej to koku, apgriezi to no iesākuma it , ka tā mīkla šurp turp velkās un tā un ; kad tā mīkla no tās jau nepilina, tad atņem to pannu , ka tā mīkla, kas tur iekša , neizcepj; kad nu pirmais uzlējums jau brūns metās, tad aplej atkal un tāpat , mīkla , apbārsti cukuru un un noliec, ; atraisi tad tos galus, kur piesieti bij, attini viņu , tā koka it klāt turēdams, un tā uz abām pusēm; kad koks vēl negribētu iznākt, bet kādā vietā pielipis būtu, tad turi to abos galos un velc viņu visapkārt to koku, tad būs un varēsi to koku izņemt. To mīklu vēl uz dažādu citu , mandelēm, , kordomomu, citām var sataisīt; to cepot rozīnēm un mandelēm izspiķēt, kā ikkatram patīk, bet tā, kā tagad , viņa un vislabāka būs. Kad nu gatava , tad apakšā un nolīdzināta, bļodā uz stāvēdama un citām sīkām izpušķota.
Sastāvdaļas10
| Mūsdienās | 1796 | English | Daudzums |
|---|---|---|---|
| svaigas olasdzeltenumi un baltumi atsevišķi | prischi pauti | eggs | 30 |
| mazgāts sviestskausēts un noklārēts | masgats sweests | unsalted butter | 2 mārc. |
| cukurs | zukkers | caster sugar | 1½ mārc. |
| kanēlis | kaneels | ground cinnamon | 1 lots |
| kardamons | kordemohms | ground cardamom | |
| muskatziedi (macis) | muskatu pukkes | mace | |
| citronu miza | zitrohnu misa | lemon zest | no 3 citronēm |
| salds krējums | salds krehjums | whipping cream | 1 stops |
| smalki kviešu milti | smalki kweeschu milti | plain flour | 2½ mārc. |
| cukurs un kanēlisapbārstīšanai | zukkers un kaneels | sugar and cinnamon |
Paņēmieni
- kult
- putot
- cept uz iesma
- cept kārtām
Birkas
- karaša
- svētku kūka
- cepts uz iesma
- baumkūka
Piezīmes
- Koku karaša: vācu Baumkuchen jeb Spießkuchen, lietuviešu šakotis: karaša, ko cep kārtām uz koka veltņa, kas griežas pie uguns.
- ½ olekts: skenējumā skaidri ½ (OCR lasīja "2"). Rīgas olekts ir 53,75 cm, tātad koks ir ap 27 cm garš.
- dreimanis: virpotājs (vāc. Dreher); nodreijēt: novirpot. šķīve: šķīvis.
- sweestu-: aiz vārda iespiesta lieka defise; mūsdienu tekstā izlaista.
- mihklatà: iespiests kopā, lasīts mihkla tà.
- mikhla: iespiedkļūda (mihkla); mūsdienu tekstā labots.
- pie uguni cepj: tā iespiests (iepriekš pie uguns).
- magums: droši vien neliels daudzums (sal. maķenīt); nozīme nedroša.
- staklaina un zaraina: ar smailēm un zariem, kā tādai karašai pienākas. staklains lietots arī 08-041 par spricēs zvaigznes formas caurumu. sarraina var lasīt arī saraina (ar sariem); izvēlēts zaraina (sal. lietuviešu šakotis no šaka 'zars'). Nozīme nedroša.
- vaļam: vaļā.
- To mīklu gan vēl uz dažādu citu vīzi...: teksta vidū parastā burtā dotas variācijas; sk. Notes.
- Vārdi pārnesti pāri lappusēm: wisspeh-digi, apraksti-ta.
← → receptes · S skenējums · V vārdnīca · ⌘K meklēt