№ 0VII. nodaļa
Priekšvārdi
1796Preeksch wahrdi.
Mūsdienu recepte šim ēdienam vēl nav uzrakstīta.
Oriģināls1796
Zeppeschus tik us kà krahsnî warr iszept. Eesmaszeppets dascheem leekahs un labbaki smekke, bet tapehz ka dauds malku maksa un gan , tad jaraug winnu krahsnî tik pat un iszept. Tellu- un meschaputnu zeppeschi us labbaki ; bet aunu- sohsu- pihlu- un breeschu zeppeschus warr krahsnî tik pat mihkstus un iszept. ½ stundu kurrinahts, uhdens zeppetim usleets, un tà krahsnî , un ar sweestu apleets, ( kad tellu- mescha zeppets irr.) Kad un wehl klaht irr, tad tohs appakschâ un apgrees pehz apkahrt; kad zeppets irr, tad ta spikketa pusse appakschâ, pehz leekama. Kad mescha zeppets irr, tad to uhdeni , un uhdeni ar pannâ; tapat ar aunu- sohsu zeppescheem jadarra, kurri ar pascheem , kas no zeppescha swaiditi . Kad kurrinahts irr, tad ta patti no sewis bruhna ; tahdi zeppeschi ar bruhnu, bet tomehr ne bruhnu sweestu pahrleeti. Kad bruhnaku gribb, tad warr to sweestu zept, un to zeppeschu peeleet klaht. Buhs tellu zeppescham it buht, tad ar kohku , baggatigi ar sweestu apleets un ar misahm . Eesahkumâ waijag , pehz stipraku ugguni. tella zeppets warr eeksch 2 stundahm gattaws buht, sakku zeppets eeksch , balloschi weenâ stundâ. Appaksch balloscheem eesahkumâ ne uhdens bet sweests un pehz uhdens, kad reds ka ; to kruhti buhs appakschâ . Aunu- mescha- un sohsu zeppets warr 3 stundas krahsnî stahweht. Kad to zeppeti isnemm, un to zaur noleij, tad warri zeppescheem ko atkal gribb usfildiht, uhdeni atkal pannâ , un kamehr . Scho warr glabbaht, un tahs atlikkuschas peelikt klaht, kad to zeppeti gribb usfildiht. Appaksch zeppescheem ko krahsnî zeppj, buhs pannâ no ohsalu kohka ; un ta pusse, kurrai blohdâ buhs nahkt, buhs arri buht. Daschi pawarri tellu zeppeti uhdens weetâ ar allu zeppj; ta tad gan , bet ne tik irr. — appaksch katlu warr zeppeti ar ween iszept; tas zeppets , appalâ pannâ , un uhdens usleets, tad ar sweestu gattaws iszeppts; to blohdu pannu us zaurumu kur ikdeenas wahrihts, un apklahj ar katlu kas derr; tà warr masus zeppeschus, zahlus, pihles, sohsus masus sakkus it iszept. Pihles un balloschus arri warr iszept, bet tohs waijag pannâ ar sweestu bruhnus taisiht.
Mūsdienu rakstībā2026
Cepešus tik uz kā krāsnī var izcept. cepets dažiem un smeķē, bet tāpēc, ka daudz malku maksā un , tad jāraug viņu krāsnī tikpat un izcept. Teļu un meža cepeši uz ; bet aunu, zosu, pīļu un briežu cepešus var krāsnī tikpat mīkstus un izcept. ½ stundu kurināts, ūdens cepetim uzliets, sālīts un tā krāsnī , un sviestu apliets (, kad teļu meža cepets ). Kad un vēl klāt , tad tos apakšā un apgriez apkārt; kad cepets , tad tā puse apakšā, liekama. Kad meža cepets , tad to sālītu ūdeni un ūdeni sāli pannā; tāpat aunu zosu cepešiem jādara, kuri pašiem , kas no cepeša , . Kad kurināts , tad tā pati no sevis brūna ; tādi cepeši brūnu, bet tomēr ne brūnu sviestu pārlieti. Kad brūnāku grib, tad var to sviestu cept un to cepešu pieliet klāt. Būs teļu cepešam it būt, tad koku , bagātīgi sviestu apliets un mizām . Iesākumā vajag , stiprāku uguni. teļa cepets var iekš 2 stundām gatavs būt, zaķu cepets iekš , baloži vienā stundā. Apakš baložiem iesākumā netop ūdens, bet sviests , un ūdens, kad redz, ka iecepj; to krūti būs apakšā . Aunu, meža un zosu cepets var 3 stundas krāsnī stāvēt. Kad to cepeti izņem un to caur nolej, tad vari cepešiem, ko atkal grib uzsildīt, ūdeni atkal pannā un , . Šo var glabāt un tās atlikušas pielikt klāt, kad to cepeti grib uzsildīt. Apakš cepešiem, ko krāsnī cepj, būs pannā no ozolu koka ; un tā puse, kurai bļodā būs nākt, būs arī būt. Daži pavāri teļu cepeti ūdens vietā alu cepj; tā tad , bet ne tik . — apakš katlu var cepeti oglēm vien izcept; cepets apaļā pannā , sālīts un ūdens uzliets, tad sviestu gatavs izcepts; to bļodu pannu uz kastroļa caurumu, kur ikdienas , oglēm, un apklāj katlu, kas der; tā var mazus cepešus, cāļus, pīles, zosus mazus zaķus it izcept. Pīles un baložus arī var izcept, bet tos vajag pannā sviestu brūnus taisīt.
Piezīmes
- Autora ievads cepešu nodaļai. Tas beidzas 269. lappusē virs iespiestas svītras; zem tās sākas 07-001.
- werdots uhdens: tā iespiests, droši vien domāts verdošs (sal. 02-076 wehrdots ettikis). Mūsdienu tekstā atstāts verdots.
- Tellu-, aunu- sohsu- pihlu-, Aunu- mescha-: kopīgo vārdu (zeppeschi) iespiež tikai pēdējam, pārējiem defise. Mūsdienu tekstā defises izlaistas.
- ruhmes: rūmes, vieta (vāc. Raum). newaid: nav.
- pirmaju: vecā noteiktā forma (pirmo).
- warri (268. lpp.): tā iespiests, otrās personas forma (tu vari).
- eezeppj: iecepj, sāk piedegt pie pannas.
- ar kohku peestalu bambahts: dauzīts ar koka piestalu, lai gaļa kļūst mīksta.
- puss ohtrahm: pusotrās (stundās), 1½ stundā.
- krustinu no ohsalu kohka: ozolkoka krustiņš jeb restītes pannā, uz kā cepetis guļ virs sulas.
- Appaksch katlu … iszept: cepetis bļodā vai pannā uz oglēm, apklāts ar apgāztu katlu kā vāku.
- kastrola zaurumu: droši vien mūrētas plīts caurums, kur katlus liek virs oglēm (sal. Baltijas vāc. Kastrol, sautējamā plīts); teksts pats saka kur ikdienas top vārīts. kastrola iespiests ar svītroto ł, tāpēc mūsdienu tekstā kastroļa.
- sohsus: tā iespiests, vecā forma (mūsdienās zosis).
- gattaws (268. lpp.): virs pirmā a neliela zīme, droši vien traips; nav pārrakstīta. Tāpat traips aiz wirs (269. lpp.).
Summary (EN)
The author's introduction to roasting, on the spit and in the oven:
- Spit or oven: a spit roast tastes better to some, but a spit burns a lot of firewood and needs room, so the oven has to do as well. Veal and game birds are better on the spit; mutton, goose, duck and venison come out just as tender in the oven.
- Getting started: heat the oven half an hour ahead. Pour boiling water over the roast, salt it and baste it generously with butter (veal and game birds). Roast the kidney-and-rib side down first, then turn it; a larded roast goes larded side down first, then up. For game, mutton and goose, pour off the first salted water and add fresh salted water; mutton and goose are basted with their own dripping.
- Gravy: in a well-heated oven the juices brown by themselves. For a darker gravy, brown butter separately and add the pan juices.
- Fine roast veal: beat it with a wooden pestle, baste well with butter and lard it with lemon peel. Low heat at first, then hotter.
- Times: a large veal roast about 2 hours, hare 1½ hours, pigeons 1 hour; mutton, venison and goose can stay in for 3 hours. Pigeons start breast down with butter in the pan, and water only when they begin to stick.
- Racks and turning: set every oven roast on a small oak rack in the pan, and finish with the side that will be on top in the dish facing up.
- Saving the juices: after straining the juices, pour water into the pan and leave it in the cooling oven. Keep this liquid for reheating leftover roasts.
- Beer: some cooks roast veal in beer instead of water; the gravy is darker and thicker but not as good.
- Without an oven: salt the roast in a clay dish or round pan, add water and then butter, set it over glowing coals on the stove where everyday cooking is done, and cover it with an upturned pot that fits well. This suits small roasts, chickens, ducks, geese and small hares. Ducks and pigeons can also be cooked in a pot and browned in a pan with butter at the end.
← → receptes · S skenējums · V vārdnīca · ⌘K meklēt